Почему дальневосточные деликатесы ресторана Umami неизбежно завладеют столичными умами

Обед, второй этаж Усачевского рынка.

В место, которое технически открылось пару месяцев назад, прибывают гости. Здешний интерьер одновременно напоминает лофт и что-то с другого конца планеты: на потолке висит настоящая лодка явно не из этих мест, посреди зала раскинулось дерево – ровно такое, как на гравюрах укиё-э; между столами почтительное расстояние — с уважением к личному пространству гостя.

Официант выносит на стол севиче из гребешков, креветок ботан на ледяной подушке и фаланги приготовленных на пару крабов – камчатского и стригуна опилио. Мясо камчатского насыщенное, плотное, в то время как вкус стригуна более нежный и будто бы диетический — если это понятие вообще применимо к и без того легкому морскому деликатесу. Креветки ботан — один из самых крупных видов, обитающих в российских морях, который при этом крайне редко добирается до московских ресторанов. Большая часть улова отправляется в Японию и Южную Корею, также как  гребешки и крабы. Севиче из гребешков — моллюски приятно тают во рту и в сочетании с деликатным соусом оставляют характерное азиатское послевкусие.

Кажется, оно и называется «Умами».

Максим Ха:
арт-директор ресторана Umami

Максим Ха, арт-директор ресторана Umami на Усачевском рынке, рассказал Men’s Health о том, что значат эти пять букв, удивил жестким контролем качества продуктов и поговорил о приготовлении рыбы как искусстве.

«Умами – это самостоятельный вкус, он содержится в натуральном виде в некоторых деликатесных продуктах, таких как пармезан, вяленых томатах, рыбе и морепродуктах. Он характерен для кухни Восточной Азии, но нельзя сказать, что уникален только для нее. Глутамат часто ассоциируется с приправой Aji-no-moto, это „умами“ произведенный химическим путем — у нас на него табу».  

О концепции

«Мы не стремились воссоздать сверхаутентичную Азию – глубоко японский или какой-то еще ресторан. Куда важнее дать гостям продукт очень высокого качества, который добывается локально на Дальнем Востоке и свежайшим привозится сюда. Конечно, у нас есть элементы японской, корейской или даже перуанской кухни, но полностью воссоздавать какую-либо из них мы не планировали.

Кухня Umami разделена на Raw-bar, где все позиции меню готовятся из свежей рыбы и морепродуктов. Есть зона гриля Robata – там все готовится на гриле, как самостоятельные блюда, так и какие-то закуски или салаты с горячими элементами. Robata — японский гриль со своими технологическими особенностями. Его когда-то придумали японские рыбаки, которые ловили рыбу разных размеров и необходимо было для улова каждой длины создать специальные условия. Для каждого продукта в нем своя температура приготовления, свои объемы. Наши повара успели прочувствовать этот гриль, и он идеален для приготовления — не пережигает рыбу или другие морепродукты. К примеру, гребешки, если их надо обжечь, держатся пониже, а если готовится рыбный стейк и необходимо добиться определенного типа запекания — повыше.

То есть, помимо того что можно одновременно готовить большой объем блюд – а это сказывается на скорости обслуживания гостя, мы попросту более технологичны. А отличие от обычных грилей к еде не примешиваются посторонние запахи.

И наконец, главная гордость – наша станция с крабами, где все меню состоит из них».

О качестве

«Важно акцентировать – очень многое из того, что подается в Umami, мы ловим сами. Гребешки, например, добываются близ Поронайска (город на Сахалине — прим.ред.), это очень локальный вылов. За моллюсками ныряют водолазы, добывают огромные гребешки весом от 80 до 100 грамм, и это абсолютно натуральный продукт, который как правило отправляют в Японию, Южную Корею — там люди готовы платить за продукт хорошего качества. Логистика организована так, чтобы продукт доставлялся напрямую с Сахалина.

С крабами та же ситуация. Тех, что мы возим, в Москве не предложит ни один поставщик. Их у нас два вида – «стригун» и камчатский. Тот же мурманский краб, которого сейчас очень много в Москве, это не то, к чему нужно стремиться хорошему ресторану. У него нестабильное качество — заведение может попасть на хороший продукт, а может ошибиться. Мы контролируем качество сначала на Сахалине и проверяем каждую поставку перед отправкой в Москву. Партии поставляются небольшими размерами — но достаточными, чтобы обслужить наших гостей в течение недели.

Но работать исключительно на дальневосточных продуктах пока непросто. Есть некоторые популярные позиции, вроде том-яма или сибаса, привычные гостям. Они могут частично делаться из того, что мы находим в Москве. Помимо Сахалина и местных продуктов у нас есть поставки из Японии, Шри Ланки, Индонезии и так далее. Японская рыба – это эксклюзивная дикая рыба. Есть ценители, которые приходят специально на нее. Можно сказать, что за несколько месяцев, что мы работаем, появились гости, ставшие более чутко разбираться в редкой рыбе благодаря нам.

Мы открылись на Усачевском рынке, потому что главное для нас – гастрономия, вкус еды, нежели массовость. К сожалению, пока в Москве еда при выборе заведения, где стоит поужинать, на третьем, а то и четвертом месте. Нам нравится атмосфера Усачевского — многие приезжают сюда за качеством, открыть для себя что-то новое.

Я бы в первую очередь советовал пробовать у нас крабов, гребешки и креветки. Это гордость Umami, что-то уникальное для Москвы».

О планах

Мы делали вечеринку с устричным баром, посвященную открытию Umami. Скоро ждем большую поставку морских ежей, и, думаю, на них что-нибудь сделаем – может быть, это будет вечеринка-презентация нового продукта. В будущем не исключу чего-то подобного с ракушками анадара или другими интересными моллюсками. Но гость должен быть готов к ним.

Есть постоянные гости, которые заказывают одну и ту же рыбу, но приготовленную разными способами: сегодня это может быть сибас по-итальянски с картофелем, томатом и розмарином, завтра – тоже сибас, но приготовленный на пару с тайским соусом. Нам нравится экспериментировать с продуктами и способами приготовления, у нас нет четкой привязанности к меню, гости сами решают как и что им приготовить. Для их удобства в ближайшие дни у нас появится «рыбный сомелье». Это человек, который в совершенстве понимает рыбу и морепродукты, знает их свойства, как лучше приготовить и подать. Он постоянно будет в ресторане.

Например, если вы хотите краба, то советуетесь с «сомелье», он узнает ваши вкусы, делает рекомендации, если вы с ними согласны – он готовит для вас. У нас всегда в наличии живые крабы — 750 рублей за 100 грамм, вы выбираете понравившегося вам и из него может быть приготовлено столько блюд, сколько вам и вашим спутникам угодно — это может быть целый сет. Разумеется, крабами все не ограничится, на витрине рядом с этим человеком будет находиться вся рыба, которая подается в нашем ресторане. Знаний гостей не всегда достаточно, чтобы выделить для себя действительно качественный продукт — Umami им поможет».

Источник: Men’s Health