Мидии, ламбики, уют: «Траппист» как пример настоящего бельгийского паба в центре Москвы

«Траппист» — первое московское заведение ресторанной группы DREAMTEAM.

Алексей Буров и Павел Кокков, во многом ответственные за наиболее яркие проявления пивной культуры в Петербурге, запустили этот проект совместно с основателем столичной сети Pivbar Андреем Серьгановым.

Люди, бывавшие в первом «Трапписте» — том, что с 2012 года располагается в Северной столице на улице Радищевая, — отмечают много отличий. Иной интерьер — в Москве он словно бы уютнее, площадь здесь чуть меньше 200 метров, много мрамора и стекла, освежающих интерьер зеленых растений. Другое меню — вкусы московских гостей предсказуемо отличаются. «Петербургский более консервативен», — объясняет Ксения Баслык, управляющая «Траппистом» в Большом Черкасском переулке. Она рассказала Men’s Health о том, на что похожа современная бельгийская пивная культура, что такое «гостевые мидии», а самое главное — почему всем ценителям никак не стоит проходить мимо, как она это формулирует, «типичного бельгийского паба» на Китай-городе.

Об аутентичности

Признаки настоящего бельгийского паба — интерьер с обилием зеркал, надписей, рисунков, табличек. В Бельгии, в какой бар ни зайди, стены увешаны различной атрибутикой. Мы внимательно относились к характеру интерьера: у нас настоящие бельгийские лампы, комиксы и рисунки. Материалы — дерево, камень, позолота — это тоже атрибуты классического бельгийского бара. Чего говорить о подаче пива в специальных бокалах и специальном срезании шапки. Все нами делается по канонам.

В Петербурге у нас уже налажены отношения с бельгийским сообществом — с консулами, экспатами и так далее. Сейчас этим занимаемся и здесь. Бельгийцы от нас в абсолютном восторге, мы ведь очень щепетильны к вопросам подачи пива: не просто копируем бельгийские сорта и подачу, при которой положено каждый сорт пива подавать в своем бокале, но и понимаем, зачем это делается. Кроме того, у нас большой опыт работы с пивом, мы как рыба в воде в этой культуре.

Откуда все эти таблички на наших стенах? Едешь на машине по Бельгии, заезжаешь в маленькие бары или пивоварни и постепенно собираешь этот багаж, с каждым владельцем договариваясь отдельно. Мы так делали. Также и с редкими сортами пива — ты находишь их сам. Пивоварни часто варят что-то для себя, не афишируя это. Попробовать и купить это можно только там — так и мы собирали свою коллекцию бельгийского пива.

О пивных традициях

В Бельгии пьют достаточно часто. Это нормально там — пойти в локальный бар что вечером, что днем. Если прийти в какое-то нетуристическое заведение, то увидишь, что аудитория довольно взрослая. В основном там ходят в бары люди возрастом от 30 и выше. Хозяин обязательно сам стоит за барной стойкой, общается со всеми гостями. Выглядит очень по-дружески и по-семейному. Не так дико, как в Мюнхене.

Там тоже есть своего рода крафтовая революция, хотя пиво там начали варить тысячу лет назад. Крафтовые сорта варят там не на заводах крупных корпораций, а на миниатюрных пивоварнях. Когда был популярен IPA, все варили горькое охмеленное пиво, но бельгийцы сделали это в своей вариации. У нас периодически бывают представлены такие сорта, но их производители не нацелены на завоевание мира, такого пива варят совсем немного. И интересно, что у них получается чтить традиции и сочетать их с маленькой революцией.

Классика бельгийского пивоварения — гёзы, ламбики. Но у нас в есть не только они, а вся Бельгия — сортов около ста. Тут еще написано «лучшая коллекция бельгийского пива». Гости часто задают вопрос: «Как вы проверили, что она лучшая?» Мы объясняем, что лучшая вовсе не значит самая большая. Мы гордимся своей коллекцией — и тем, что привозится массово, и тем, что мы привозим в минимальном количестве. Но на последнее стоит обратить особое внимание: гёзы и ламбики бывают с такой выдержкой, вкусом и ценой, что даже хорошее вино позавидует.

У нас есть безалкогольное пиво, но многие фирменные бельгийские сорта, как те же ламбики, попросту не могут быть безалкогольными, как бы вам ни хотелось. У него низкий градус, но особый способ производства. За счет того, что оно бездрожжевое, его физически невозможно приготовить безалкогольным. Пиво бродит на открытом воздухе, хочешь не хочешь, немного алкоголя в нем появится. В Бельгии ламбики относятся к категории легкого столового пива. Его пьют даже за обедом.

О кухне и акценте на мидиях

В бельгийской кухне есть атлантическое направление, а есть более крестьянское. Его пример — картошка фри, по легенде якобы фирменное бельгийское блюдо, она у нас фантастическая. Но если разделять на атлантическое и крестьянское, то последнее направление у нас скорее представлено как «современное крестьянское». Те же крокеты, казалось бы классическая крестьянская закуска, у нас с новыми ингредиентами.

В Петербурге другое меню, перекликаются только несколько позиций. Мидии есть и там и там, но рецепты их приготовления совершенно другие в Москве, нежели в Петербурге. Есть крокеты и вафли в обоих местах — вот в общем-то и все в том что касается меню, что нас объединяет. У нас не было задачи создать два одинаковых «Трапписта». Даже подача мидий отличается в Москве и Петербурге. В петербургском «Трапписте» мидии, к примеру, подаются в классическом бульоне — как суп. У нас наоборот соус очень густой. Иногда к нам приходят старые гости — кто бывал у нас в Петербурге — и радуются. Затем удивляются, казалось бы, тому же блюду, но поданном по-другому. Мне приходится объяснять: «Ребята, давайте не будем бояться ничего нового, так тоже очень вкусно».

Если в Петербурге с мидиями все более-менее налажено, то в Москве иначе. Я не знаю заведений здесь, где это ключевой продукт. Конечно, есть поставщики, и мы пробовали мидий у всех — и беломорские, и черноморские. Главное для нас — возить их по-настоящему свежими. Мы до сих пор с ними экспериментируем, а прямо сейчас готовим мидии из Белого моря. Они действительно вкусные, и самое главное — их признали гости. Летом, когда на Беломорье был не сезон, мы столкнулись с необходимостью найти мидии где-то еще и вышли на черноморских поставщиков.

О ближайшем будущем

Одна из задумок — разделить мидии по географическому признаку и предлагать гостям на выбор как основу блюда мидий из разных регионов. Это будет некий формат гостевых мидий. Нам привозят свежайшие мидии, и шеф представляет какой-то специальный рецепт под них. Мидии меняются, рецепты тоже. То есть вы любите к нам приходить, но вишисуаз вам надоел, хочется нового. Так, мы в начале осени готовили мидии с лисичками как часть сезонного предложения — гостям было очень интересно. Также и в вафлях появятся какие-то свои сезонные предложения. Вообще с сезонностью в московском «Трапписте» мы только начинаем. У нас в планах регулярно совмещать ключевой продукт нашего меню и ключевой продукт сезона.

Кроме того, совсем недавно в «Трапписте» запустили бранчи. По выходным с 12:00 до 16:00 мы подаем фирменные картофельные вафли «Бенедикт» с разными топпингами и разливаем редкие сорта гёзов и ламбиков. К картофельной вафле, в тесто которой идут пармезан и немного гёза, можно начинкой выбрать бекон, тартар из говядины, лосось или красную икру: сверху будут микс свежайших ромейна, шпината и руколы, эталонное яйцо пашот и соус голландез. Последний для каждого варианта начинки свой — с горгонзолой, каперсами, чили или шнитт-луком. А уникальные бельгийские сорта гезов и ламбиков эффектно дополняют специалитет.

Ксения проводит экскурсию по «Трапписту», отдельно задержавшись в колд-руме, где хранятся бочки с пивом. Здесь он особой системы — на каждой бочке собственный редуктор, выдерживающий соответствующий определенному сорту давление. Так пиво идеально наливается и хранится. Благодаря такому трепетному отношению ко всему — меню, пиву, интерьеру — по выходным здесь бывает внушительный лист ожидания. Но даже ждать тут комфортно. Ксения Баслык показывает на специальную зону для гостей, которые пришли раньше времени и хотят подождать в комфорте, пока столик освободится. Рядом с ней барная стойка, управляющая акцентирует: «От барной стойки до пола — ровно метр, это идеальная высота, важный элемент уюта и доверия между барменом и гостем».

Все как у бельгийцев — традиции и маленькая революция. Пусть даже в отдельно взятом пабе на Китай-городе.

Источник: Men’s Health