Харизматичный шеф-повар «Казбека» Мамия Джоджуа встречается с Men’s Health в одном из просторных залов грузинского ресторана на улице 1905 года в Москве.
Интерьер и просторной веранды, и внутренних помещений — винтажные картины, антикварная мебель, редкие люстры, фотографии почти вековой давности; все напоминает просторную квартиру в старом Тбилиси. Мамия улыбается: «Когда я увидел интерьер в первый раз, ассоциацией было — апартаменты состоятельного грузина. Грузина, который когда-то жил очень богато, в комнатах много дорогих для него предметов, но настал период, когда он перестал следить за домом. Однако предметы все равно рассказывают о жизни, что он прожил. Я во многих подобных квартирах побывал в Грузии, где ценят свое прошлое».
Главный человек кухни респектабельного грузинского ресторана, где тоже ценят прошлое, говорит спокойно, мягко жестикулируя, используя удачные метафоры, иногда делая паузы, чтобы подобрать слова на русском. Немного разгоряченным диалог станет, только когда речь зайдет про то, насколько диетические тренды влияют на составление меню: «Я так скажу: кто жестко соблюдает диету, пусть готовит для себя дома. Если приходишь в ресторан, ты должен в первую очередь уважать ресторанный дом, в гости к которому пришел, и его меню. Наш ресторан даже по своему местоположению — тот, куда надо прийти специально. „Казбек“ не рассчитан на поток проходящих мимо. Но грузинская кухня сама по себе предлагает достаточно широкий выбор малокалорийных блюд».
В «Казбек» действительно стоит прийти специально, это одно из немногих мест во всей России, специалитет которого — так называемая современная грузинская кухня. Вряд ли у нее есть более активный евангелист в Москве, чем Мамия Джоджуа. С нее мы и начинаем наш разговор о трендах, семейных традициях и о том, что такое «грузинский вкус»…
Грузинская кухня — популярнейшая в России. Но вы пропагандируете так называемую современную грузинскую кухню. Насколько это далеко от классической?
Вы подобрали очень правильное слово — «пропагандирую». Но это совсем не значит, что наш ресторан готовит исключительно «современную грузинскую кухню». Она занимает только процентов 10–15 в нашем меню. Мы понимаем по опыту многих лет, что проверенная кухня, которую люди любят, — это хинкали, хачапури, пхали и другие вкусные блюда. Их очень сложно заменить тем, что только появилось. Надо какое-то время, чтобы люди полюбили новое и просили его в грузинских ресторанах так же охотно, как хачапури и хинкали.
Насколько современная грузинская кухня далека от них? Я считаю, что они как правая и левая рука. Основа везде — широкий спектр ингредиентов. Базовый принцип, которым я руководствуюсь: беру традиционный грузинский рецепт, скажем, суп чихиртма, и добавляю в него совсем немного изюминки — негрузинских специй. Так привычный вкус знакомого блюда становится особенным…
Кисло-острая чихиртма
И интереснее?
Да. Конечно, гости едят чихиртму и в привычном исполнении. Однако когда хочется чего-то грузинского и особенного, у нас есть вариант интереснее.
Или я использую другой, более сложный подход. Беру какое-то совершенно негрузинское блюдо, скажем, тар-тар. Сырое мясо ведь для грузина — это что-то такое, что одни волки кушают. Но я готовлю его с совершенно грузинскими ингредиентами. Чтобы был грузинский вкус, но исполнение и форма нетрадиционные. Так тоже получается здорово. Есть еще один путь — брать рецепты древнее, чем используются сейчас, и словно перезапускать блюдо. Так делают, например, по книге Варвары Джорджадзе 19-го века — первому грузинскому кулинарному произведению. Удивительно, что уже там попадаются среди набора ингредиентов черные трюфели, спаржа и так далее. В Грузии сейчас о них все забыли, но оказывается, что полтора века назад ими очень активно пользовались.
Тар-тар из телятины
То есть получается, что «современная» — не совсем верно?
Понимаете, она все равно современная. Потому что исполнить один в один тот рецепт, который в книге 19-го века написан, сложно. Как из-за ингредиентов, так и потому, что сегодняшний вкус гостей очень сильно отличается от того, что любили тогда. Доводить блюдо до современности в подаче или вкусе все равно приходится. Не так просто найти людей, которые правильно воспримут буквальное исполнение тех блюд.
У грузинов существует предвзятое отношение к новому, кто-то может в ином случае начать ворчать: «Зачем они портят старое? Хачапури и так прекрасен, зачем в него добавлять трюфели?» Подход с возобновлением интереса к старой рецептуре помогает их успокоить.
Хачапури с черным трюфелем и рачинской ветчиной
Если современная грузинская кухня — это игра с ингредиентами, то какой из экспериментов с ними стал самым удачным?
Как раз хачапури с черными трюфелями. У него два вида исполнения — хачапури по-аджарски с черными трюфелями и круглый закрытый хачапури с черными трюфелями и рачинской ветчиной. Это самое популярное блюдо в меню новой грузинской кухни.
В грузинской кухне есть необходимость придумать что-то новое — в первую очередь это касается салатов и десертов. В салатах мы придумали что-то — салат с курицей, салат с говядиной и джонджоли.
В десертах все немного по-другому. Понятно, что «Наполеон», например, это негрузинский десерт. Но в советской Грузии поколение моей мамы всегда хвасталось чем? Тогда ведь не было возможности сходить в кондитерскую и купить тортик в коробке. Все делали какой-то свой торт, десерт, сладости и дарили их на праздники. В каждой семье, подъезде, где все дружат, в каждом дворике была своя какая-то фишка, которую требовали приготовить. Такие десерты — «Наполеон», «Шу», «Поль Робсон», «Мишка». Мы берем какой-то иностранный известный десерт, но исполняем его по-тбилисски, по-семейному. Со временем это стало для людей любимым вкусом.
«Я считаю, что кондитерия сейчас страдает тем, что она очень облегчает себе задачу, используя полуготовые кремы и очень много внимания уделяя визуальной части».
В большинстве кондитеры забыли вкус естественного продукта. И поэтому хитом в нашем ресторане стал «Наполеон». Он делается на традиционном сливочном масле, со сгущенкой, с ручным тестом — так же никто не делает. В большинстве случаев покупают листья, мажут их кремом, который разводили в воде, — это не тот вкус. Так, как мы, никто не заморачивается.
Кроме того, мы делаем «Шу» и, конечно, десерт «Казбек». Он немного другой, чем тот, к которому все привыкли: негрузинам напоминает панакоту, а грузинам — мацони, потому что сделано на основе мацони, только чуть-чуть слаще и с соусом из варенья из грецких орехов. Это тоже очень любят наши гости, так как десерт менее калорийный и приятно освежающий.
«Наполеон»
Вы упомянули «грузинский вкус». Можете дать ему определение?
Набор специй в первую очередь. Главная тройка — кориандр, шафран, тимьян. Западная часть Грузии делает все с перцем — где Мегрелия, там остро. Хотя Грузия маленькая, в каждой отдельной ее части есть характерная еда. Для каждого грузина она своя. Но кулинарная столица — Тбилиси — имеет свою централизованную кухню, и там готовят так, чтобы острое мегрельское блюдо понравилось и мегрелу, и людям из других частей страны. Может, мегрел и скажет о тбилисском исполнении, что «оно не такое, как у нас», но он не будет слишком сильно возмущаться. Блюдо придется по вкусу и хевсуру, который, возможно, даже перца никогда не пробовал. Кроме того, грузинский вкус — это в первую очередь качественные ингредиенты, которые ты сразу чувствуешь.
«То есть, суммируя, — свежесть и несколько ключевых специй».
Вы уже готовите что-то к новому сезону, к осени?
Самая актуальная из наших новинок — Set-o-Mania. Это удачная история в том плане, что наш ресторанный дом Maison Dellos предлагает прекрасный набор блюд за хорошую цену. 1850 рублей за три блюда — отличная цена для ресторана нашего уровня. В предложение от «Казбека» входят два сета, в каждом по три блюда. Фактически это результат работы, которая началась три-четыре месяца назад. Мне очень интересно, как люди, которые любят грузинскую кухню, поведут себя, когда попробуют, к примеру, необычные хинкали меньшего размера, поданные уже с соусами, как часто требуют, — сацебели и сметаной.
На осень обязательно будет сезонное обновление. Например, чанахи — тушеный ягненок. Может быть, мы добавим пару шашлыков.
Сет №1: салат с карамелизированным ягненком и битыми огурцами; цыпленок, молодой картофель, сыр гуда, ткемали, эстрагон; персик с фундуком и сметанным соусом
Сет №2: баклажан на мангале с томатами и сыром надуги; хинкали с рыбой; инжир с кремом маскарпоне
Шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа
Есть что-то, что вы еще не сумели реализовать в рамках концепции современной грузинской кухни, но обязательно попробуете в будущем?
Скажу честно, чего не хватает Москве. Современная грузинская кухня в тренде в Тбилиси. Есть, если я не ошибаюсь, с десяток продвигающих ее ресторанов в столице Грузии. Сейчас люди со средней зарплатой приняли ее, и рестораны тоже пошли им навстречу, сделав приемлемую цену. Молодежь ходит в основном в такие заведения. Очень быстро это придет и в Москву. Те туристы, которые приезжают в Тбилиси и пробуют новую грузинскую кухню, когда-нибудь захотят то же и в Москве. Один маленький ресторанчик с современной грузинской кухней не помешал бы столице. На Патриарших или в ином модном месте.
Я не говорю сейчас о какой-то молекулярной замороченной кухне — нет, для меня современная грузинская кухня может быть и хорошим набором грузинских национальных блюд на одной тарелке, но немного на другой посуде, чем принято в других ресторанах. Он может быть по-другому украшен, с какой-то изюминкой в виде гарнира — это уже хороший шаг в современность. В Грузии ведь привыкли комбинировать на своей тарелке, что хотят. Но когда шеф-повар решил за гостя, что, к примеру, харчо надо подавать по-мегрельски с мамалыгой и копченым сыром, а люди принимают подачу, — это большое удовольствие.
Men’s Health попросил Мамию поделиться несложным рецептом — ты можешь попробовать приготовить его дома. Но лучше оценить исполнение в «Казбеке».
Домашний кебаб.
Это более грузинский вариант — из смеси свинины и говядины. Берем килограмм говядины, желательно грудинку, в которой больше жира, чем в ноге, но можно и ногу взять. Добавляем 350 грамм свиного сала из спинной части. Такое сало необходимо, потому что оно хорошо впитывается вместе с мясом и дает сочность. Другие виды сала уходят на мангале, как вода, появляется пламя, которое мешает хорошо прожарить кебаб.
К фаршу добавляем 35 грамм хорошо промытых корней вместе со стеблем кинзы. Далее лук — две маленькие головки, это 100, максимум 150 грамм. Добавляем черный и красный перец по вкусу, затем 3 грамма паприки — она даст хороший цвет блюду. А затем соль. Ее грамм 12, но тоже ориентироваться по вкусу.
Все это надо порезать, перемешать и два раза прокрутить через большую сетку мясорубки. Главное — потом очень тщательно перемешать все в большой миске. Так, чтобы масса фарша стала однородной. Это удастся, если мясо заранее не заморозят, а подморозят. Чтобы оно было очень холодное. Когда верхняя часть начинает подмораживаться, можно нарезать. Тогда оно не превратится в паштет при перекручивании.
Затем это все делим на 200-граммовые шарики, фасуем, насаживаем на очень широкий шампур, который имеет сантиметра полтора ширины. Такой шампур нужен, чтобы кебаб не упал в угли. Кебаб на шампур надо насаживать, смочив теплой водой. Готовим на мангале на чуть менее, чем средней, температуре — чтобы жарилось небыстро. Если будет жариться быстро, кебаб будет готов с краев, но не готов внутри — с кровью, что не очень хорошо для свинины.
В итоге получится шесть кебабов.
Источник: Men’s Health
оставьте ответ