Михаил Соколов, Italy: «Наш гость — это городской житель в поисках вкуса»

• Питер славится как российская едальня — такого количества разнообразных заведений нет ни в одном городе. Но есть мнение, что в области гастрономии и высокой кухни пальма первенства у Москвы. Что вы думаете на этот счет?

В Санкт-Петербурге рестораны Fine Dining вымерли, то есть как гастрономическая культура этот вид отсутствует, так как на них нет спроса. Есть отличные повара, есть хорошая кухня, а вот культуры на «изысканное и гастрономическое» — пока нет увы. Есть буквально 3-4 ресторана в некоторых особенных местах и в 5-ти звездочных отелях, и за счет этого они пока продолжают жить. Что касается Москвы, здесь у местной публики есть такой запрос. Могу даже судить по себе. Скажем, когда я приезжаю в Москву и мы собираемся с друзьями где-нибудь встретиться, то это повод не только провести время, но и сходить за интересными вкусами в изысканные места. Поэтому с Москвой все однозначно: здесь публика, интересы, потребности и мышление отличаются от питерских. В Москве люди более искушенные, готовые к новым эмоция и гастровпечатлениям.

• В чем главное отличие ведения ресторанного бизнеса в Питере и в Москве? Где проще и почему?

Везде сложно, если говорить по-честному. Везде есть свои «плюсы» и «минусы». Мы знаем достаточно примеров, когда у московских проектов не получается достичь успеха в Петербурге. А вот как раз питерские проекты чаще приживаются и нравятся московской публике. Поэтому есть сложность и там, и там. Наш питерский гость — он очень требовательный, сложный и консервативный. В Москве люди чаще проводят время в ресторанах, поэтому они легки на подъем, готовы идти на авантюру и пробовать что-то новое. Это потому, что в Москве живет очень много экспатов, которые и приучили москвичей есть в ресторанах. Что же касается бюрократических моментов, вроде получения лицензий и все остальное — тут условия практически одинаковы.

• Есть ли у вас какие-то персональные секреты в области ресторанного бизнеса, которыми вы можете поделиться?

Секретов много, но будут ли они тогда секретами, если я расскажу их на всю страну? (Cмеется.) На самом деле есть один основной секрет — это хороший продукт. Сейчас, хоть для ресторана и важна локация, люди ради хорошего, вкусного и качественного продукта готовы ехать даже за МКАД. Причем под словом «продукт» я имею ввиду не только само блюдо, но и сервис, дизайн, интерьер — то есть весь проект в совокупности. Нужно концентрироваться не на трендах, не на модных веяниях, а на создании качественного продукта — вот и весь секрет.

• Что бы вы посоветовали человеку, который мечтает открыть свой небольшой ресторан, и для этого собирается продать квартиру?

Для начала найти себе жилье. (Смеется.) Даже если этот человек абсолютно верит в свой будущий проект, нужно сто раз протестировать свой концепт и продукт. Зачастую гастрономические идеи можно где-то обкатать. Например, он хочет открыть кафе с пиццей в виде конуса. Сначала стоит угостить ей своих друзей и родственников, получить от них подробную обратную связь. Затем можно договориться с каким-либо рестораном, где можно, например, ввести конусную пиццу как спецпредложение, и уже узнать отзывы от реальных гостей.

• Не сказать, что в Москве дефицит заведений с итальянской кухней. В чем главное отличие Italy? Почему мы должны идти именно к вам?

Во-первых, по той простой причине, которую я уже упоминал выше: мы сфокусированы на хорошем продукте. В основе кухни Italy лежат только качественные продукты и ингредиенты, тщательно отобранные в процессе слепых дегустаций. Мы в этом бизнесе 10 лет и действительно умеем готовить итальянские блюда. До открытия первого ресторана Italy в 2010 году я 6 лет прожил в Италии, где работал поваром в заведениях Сан-Марино, Милана, Пьемонта. Таким же носителем итальянского вкуса является и наш бренд-шеф Евгений Энгельке.

Во-вторых, мы предлагаем одно из лучших и больших меню завтраков в Москве — каждый гость найдет что-то для себя. К слову, завтраки у нас каждый день с 8:00 до 13:00 по будням и до 15.00 по выходным.

Каждый день мы вручную готовим домашнюю пасту, пиццу и равиоли, используя муку из твёрдых сортов пшеницы. По запросу мы можем сделать безглютеновую пасту. Кроме того, только у нас вы можете заказывать пиццу по половинкам и миксовать любимые вкусы. В Италии принято съедать целую пиццу одному как первое или второе блюдо, но в России эта традиция не прижилась, поэтому у нас можно дополнить обед или ужин половинкой.

• Мы слышали, что у вас на Большой Грузинской планируется какое-то невероятное тосканское меню. Чем оно так замечательно?

Вместе с ACQUA PANNA мы решили посвятить ноябрь этому живописному региону Италии и дать возможность гостям познакомиться с кухней Тосканы. Все-таки Тоскана — это историческое место Италии и сердце эпохи Возрождения. Вот что мы предлагаем в рамках этого меню:

• Опишите вашего классического посетителя. Это случайный человек с улицы, или же гурман, заранее бронирующий столик и четко знающий, что ему нужно?

Скажем так: наш гость — это городской житель, находящийся в поисках вкуса. Потому что Italy — это про вкусную еду и настоящую итальянскую кухню, которая всегда в моде. Все, кто ищет эти два наслаждения, и являются нашими гостями без каких-либо ограничений. Возраст, социальный признак — все это абсолютно не важно, если ты мечтаешь о тарелке крутой пасты. И, конечно, мы рады не только взрослым, но и детям — для маленьких гостей у нас есть специальное детское меню.

Источник: Men’s Health