«Radisson Blu Белорусская» — бизнес-отель.
Это видно уже у входа: эффектные машины, садящиеся в них серьезные гости, внимательный персонал. На втором этаже гостиницы — ресторан Filini. Он дополняет гостиницу, а гостиница — его. Главный здесь — Сергей Печников, авторитетный профессионал, работающий с момента открытия. Men’s Health встречается с ним, чтобы обсудить, каково работать в стандартизированной системе, расспросить о надвигающейся поре корпоративов и узнать о том, какой продукт шеф «Рэдиссона» считает самым вредным…
«Ресторан — это живое существо, которое никогда не стоит на месте, — начинает Сергей Печников. — Мир меняется, и мы стараемся также развиваться. Когда-то мы открывались с совершенно другим интерьером и немного другой кухней».
Сергей Печников
Какая она была в самом начале?
Простая. Простая итальянская кухня. Постепенно мы мимикрировали под локальных гостей, бизнесменов… Мы бизнес-отель, это накладывает отпечаток на нас. Ресторан отеля Radisson не должен совершать резких маневров и быть на хайпе. Потому что наши гости по большей части консервативны. Они всегда хотят быть уверены, что в любом ресторане Radisson по всему миру их ждет определенный, хорошо им знакомый набор услуг и предложений. Исполнение может меняться, но концепция схожа. Наша главная цель — долгосрочность и соответствие стандартам, которых ждут наши гости.
В чем стандарты Radisson Blu проявляются на кухне?
Любая сеть подразумевает набор правил. На кухне они, конечно, есть. Наш ресторан — он тоже немного сетевой. Filini есть в Сочи, в Radisson Blu Paradise Resort & Spa в Тбилиси. Гости из Сочи или Тбилиси, заезжая к нам, находят что-то знакомое. Мы достаточно узнаваемы в своеобразном узком кругу и в этих стандартах развиваемся.
Стандарты на кухне — это скорее возможности или ограничения?
Для чего существуют стандарты? Чтобы мы как минимум понимали, что такое сэндвич, что такое бизнес-ланч, что такое корпоративное мероприятие, соблюдая определенный пакет. Но при этом всегда существует возможность для творчества. И мы, имея набор стандартов, предлагаем что-то большее. Особенная заслуга нашей команды — большой пакет предложений по мероприятиям, кофе-брейкам, конференциям и банкетам. Это не считая спортивного питания.
Расскажите о нем? Для Men’s Health это важно.
Мы очень часто занимаемся спортивным питанием. У каждого вида спорта свои запросы — здесь участвуют и врачи, и тренеры, и диетологи. Питанием профессиональных спортивных команд занимается большая группа специалистов. Рационы согласовываются с нами, в процессе сезона они могут меняться.
Какое любимое блюдо у профессиональных спортсменов?
У каждого вида спорта свои особенности, но часто идет заказ на спагетти. Спортсмены не гурманы, не привереды, просто для них важны сбалансированное питание, энергетика, набор килокалорий. А для нас самое главное — пищевая безопасность. Гости редко задумываются о ней.
Пищевая безопасность заключается в определенном списке поставщиков?
Конечно! Здесь и список поставщиков, и стандарты гигиены на кухне. Мы используем систему ХАССП — это сейчас повсеместный тренд. Отели сертифицируют по ней. Это система анализов рисков и их превентивного устранения. Ресторан при отеле — это прежде всего безопасность питания. Никакого значения не имеет физическая безопасность, если у вас в ресторане необразованный повар.
Вы сказали, что Filini есть в Сочи и Тбилиси. Там меню полностью идентично вашему?
Нет, не полностью. Но есть одинаковые обязательные позиции. Раз в полгода мы уезжаем в Милан для участия в программе Filini Cooking School. Она проводится на базе миланского Radisson Blu. Туда съезжаются со всей Европы — этакий слет юных Василис по обмену премудростями. Там мы изучаем те позиции, которые must have в меню конкретного сезона. Если есть пожелания, мы их прорабатываем. Практически на одной кухне работают ребята из Англии, Португалии, Германии, России — отовсюду, где есть Filini. Участвуют необязательно шефы — и су-шефы ездят, и старшие повара.
Это больше нетворкинг или обучение?
Это такой процесс, где мы обучаемся работая. Все готовят и пробуют, тем самым знают, как, к примеру, карбонара должна выглядеть, готовиться, какой она должна быть на вкус. Таким образом у нас получаются позиции, которые во всех Filini одинаковые — единственное, что может быть, — тарелка может отличаться. Но и к тарелкам, ко всей посуде тоже существуют требования. Проработанные в Милане позиции меню попадают в нашу в библиотеку «одобрено by Filini School».
А чем русское восприятие той же самой карбонары отличается от, допустим, грузинской или итальянской?
Я во многие места хожу, особенно те, которые называют себя итальянским рестораном, и лучше скажу, какой карбонара быть не должна. Во многих местах Москвы карбонара готовится со сливками, к примеру. Но в карбонаре нет сливок, честное слово! Соус выглядит сливочным, но это не сливки.
Меню обновляется раз в полгода?
Да, но не слишком сильно — где-то процентов на 20–25. Плюс у нас всегда есть сезонные предложения. Сейчас готовимся к новогодним корпоративам и уже разработали несколько пакетов меню на любой вкус.
Скоро начнется традиционный банкетный сезон — вы любите работать на корпоративных мероприятиях?
Все индивидуально. Мы сделали много банкетных пакетов — и тематических, и простых. Мы всегда очень гибкие, ведь нам важно, чтобы каждый гость остался доволен!
Многие «Рэдиссоны» работали этим летом с гостями чемпионата мира по футболу. Я слышал, у вас была полная загрузка, много гостей. Вспомните какие-то необычные запросы?
У нас проживали журналисты из разных стран. Мы хотели быть во всеоружии и добавить в меню блюда других кухонь мира. Поэтому мы приглашали специалистов и поваров, чтобы узнать все тонкости новых блюд. В итоге все гости были приятно удивлены и довольны.
Если вами проводится что-то вроде Filini School, куда приглашены шеф-повара из других «Рэдиссонов», что будут подавать им на столы?
Мы часто проводим у себя мероприятия для нашего центрального офиса, для коллег из других отелей, на нашей базе проводим какие-то тренинги или мероприятия. Мы стараемся не то чтобы удивить, а сделать акцент на что-то сезонное. Мы предпочитаем своеобразные маленькие фуршетные формы. Допустим, если сезон грибов, везде будут грибочки, если летняя пора, то мы предложим освежающие напитки. Мы хотим делать акцент на тренде именно сезонности, ведь мы постоянно обращаем внимание на то, что происходит вокруг наc. Например, скоро у нас будет новая тема — выходит фильм Bumblebee (фильм из франшизы «Трансформеры», премьера 20 декабря. — Прим. ред.), и мы в России, Грузии и Азербайджане запускаем кампанию в стиле Bumblebee. Маленьких гостей, участвующих в акции отелей, будут ждать сюрпризы. Например, в меню будут особенные желтые смузи, повсюду будет желто-черная тематика, черно-желтая выпечка. Мне кажется, детям будет очень интересно, а для нас это относительно новая семейная аудитория. Точно так же этим летом была футбольная тематика с мячиками, футболистами и сетками для ворот.
Ну и последнее, чтобы вернуться к специализированным темам Men’s Health. Вы отлично выглядите — спортом занимаетесь?
Я занимаюсь, да. В моем возрасте сильно заниматься не надо. Я каждый день помногу отжимаюсь, делаю планку, приседания. На работе я оказываюсь в районе семи-полвосьмого, до этого я провожу комплекс упражнений. Каждый день я с утра трачу где-то 20 минут. И вечером 20 минут.
Диету соблюдаете?
Нет. Я люблю поесть. Не то чтобы до отвала наесться люблю, а именно… вредное люблю.
Сергей Печников
А что самое вредное в еде, на ваш взгляд?
Я считаю, что очень часто вредность определяется маркетингом. В свое время было модно отказываться от животных жиров — придумали всевозможные растительные спреды, чтобы бороться. А потом оказалось, что это еще вреднее того, с чем боролись. Люди все разные, и для каждого человека подходят определенные продукты питания. Вплоть до того, что продукт, подходящий россиянину, не подойдет немцу — как в пословице.
Еда должна быть сбалансированной. Сейчас вот очень модно бороться с глютеном. Но это совершенно не российская тема. Потому что наши желудки другие… Мы едим манную кашу с детства — это ведь прямой глютеновый удар. А с русскими ничего плохого не происходит. Вот и следуй после этого модным тенденциям.
Источник: Men’s Health
оставьте ответ