ПЕРЕМЕНЫ И «ШИНОК»
Елена Никифорова:
Шеф-повар ресторана «Шинок»
Вы 10 лет возглавляете кухню ресторана, а работаете здесь с 1999 года. Расскажите, как поменялся «Шинок» за это время?
Очень сильно. Шесть с половиной лет назад была проведена большая реконструкция, много изменившая. Старый «Шинок» был похож на украинскую мазанку. В центре зала находились стога сена, хатка, животные, и само помещение было оформлено в соответствующем стиле. Вы приходили и оказывались будто в украинской глубинке. Нынешний дизайн — совсем другой, он очень стильный и современный. Определенные вещи — элементы природы, национальные орнаменты на мебели — остались. Разумеется, кухня должна соответствовать интерьеру.
Но самое главное — в результате этих внешних перемен вкус не изменился. Передо мной тогда и стояла такая задача — оставить вкус того самого «Шинка». Я немного переиграла внешний вид блюд, их подачу. Может быть, добавила определенные элементы в декор, играла соусами. Менялись технологии самого процесса приготовления пищи. Я ездила в Испанию и Англию, чтобы изучить технологические процессы, потому что сама по себе я очень домашняя в том, что касается кухни. Важным было уловить новое течение — публика тоже поменялась.
В какую сторону, что с ней произошло?
Во-первых, по возрасту. В старом «Шинке» молодежи почти не было. В основном приходили люди, которым от сорока до пятидесяти, то есть кто помнил вкусы СССР. Сейчас мы видим более молодую публику, и мы поменялись вслед за ней. Так и должно быть — нужно меняться для гостя, чтобы ресторан жил, развивался и процветал. Мы внедряли и новые технологии: например, в приготовлении соусов.
В старом «Шинке» у нас были домашняя сметана, майонез, горчица, хрен, томатный соус. Но какое-то время назад мы приобрели аппарат, который взбивает продукты на очень высоких скоростях. И отсюда мы приобретаем эластичность — получается мало того что очень вкусно, но еще у соуса есть определенная текстура, которой сложно добиться иными способами.
Теперь мы делаем соусы из свеклы с имбирем, из печеного яблока, маринованного в тархуне и мяте, есть на основе гуакамоле с добавлением яблока. Но в любом случае продукт, который получается, — понятный. Он славянский, украинский, главные ингредиенты — свекла, яблоко, груша. И все же мы добавляем новые нотки к продукту, чтобы гость попробовал, заинтересовался, понял этот новый вкус.
Интерьер «Шинка»
Сильно пришлось облегчить старое меню после реконструкции для соответствия московским диетическим запросам?
Нельзя сказать, что старое меню было очень тяжелым. Мы все-таки стремились добиться именно московского вкуса. Москва всегда следила за фигурой. И если к нам приезжали с Украины и показывали что-то новое, мы все равно потом это переделывали на московский лад. Но в то время не было, например, салатных миксов в таких количествах, как сейчас. Сейчас мы можем сделать, например, салат-микс с тремя видами свеклы — отварной, печеной и маринованной. Свекла гармонирует с вишней — и мы добавляем в салат вишню вяленую, вишню свежую, а также козий сыр. Получается легкое блюдо, которое стало хитом продаж. Когда мы дорабатываем меню, руководствуемся мнением зала. И гости всегда просят не выводить этот свекольный салат — его очень любят.
Или, например, мы стали работать с су-видом. Это технология приготовления на низких температурах. Мне он очень помогает работать с мясом. Такое бывает, что у некоторого мяса жесткие волокна, неважно, как ты его тушишь и отбиваешь. Су-вид помогает решить проблему. Долгое томление на низких температурах растушивает мясо. Кроме того, технология су-вид позволяет сохранить все полезные вещества и белки в мясе — это тоже очень важно.
Баранья рулька
ВКУСЫ И ЛЮБОВЬ
К вам ходит много иностранцев. Их вкусы такие же, как у москвичей?
Вы знаете, я не уверена, что они вообще знают, что такое украинская кухня. В мире она еще не настолько популярна и не настолько обособленно выступает, как, например, итальянская или испанская кухня. Но есть продукты, которые присутствуют в любой кухне. Вот только что прошел чемпионат мира по футболу в России. Украинская кухня оказалась очень резонансной: ее ели мексиканцы, испанцы, ее ели даже китайцы, что было немного удивительным для меня. Китайцы любят свинину — ножки молочного поросенка, рулет с поросенком, прессованное мясо молочного поросенка — это все просто улетало.
Я думаю, еще одно объяснение — что молочный поросенок сам по себе относится к деликатесной группе. Может быть, какую-то роль сыграло то, что они ухватились за новое понимание знакомого им вкуса, дома у них ведь так не готовят… В общем, иностранным гостям очень понравилось, хотя молочный поросенок недешев. Это, знаете ли, не так просто — вырастить молочного поросенка до 4 килограмм.
Сет Back in USSR — блинчики с красной икрой и блинчики с семгой, оливье, жюльен, фирменный борщ, говядина «Строганов» и торт «Киевский»
В описаниях ресторана в самых разных источниках часто появляется слово «любовь». Но любовь — это постоянная работа над собой. Как удается поддерживать ее в себе и вдохновлять на соответствующее отношение других сотрудников так долго?
Начнем с того, что мне это очень нравится. Вообще, у меня была когда-то мечта — стать хорошим хирургом, думаю это бы получилось. Но коли так судьба повернулась, что я пошла в Плехановский институт и на многие годы связала свою жизнь с едой, я люблю то, чем занимаюсь. У нас всегда много готовили дома. Любовь к приготовлению еды, наверное, у меня оттуда, из семьи. Мама дружила с одной еврейской семьей, а евреи — очень деликатные люди, педантичные в еде. Они вкусно готовят, и на еврейском столе вы всегда найдете какую-нибудь изюминку.
Когда я начала работать в нашем ресторанном доме, владельцем Maison Dellos Андреем Деллосом передо мной было раскрыто то, о чем шеф-повар может только мечтать. Мне стали доступны любые продукты, любые технологии, я смогла создавать небесные блюда. Это не просто вдохновляет, это совершенно другие возможности! Я и до начала работы в «Шинке» работала на очень высоком уровне — в спецотделе министерства обороны при министре, где была спецбаза, откуда поступали продукты. Но все равно, даже там такого высокого уровня и настолько окрыляющих возможностей не было.
Сама по себе, конечно, работа нелегкая. Иногда даже бывает неблагодарной — стоишь, готовишь часами, а съедается все за секунду.
Щедрое полено: ассорти сала, мясной базар, икра из крапивы, форшмак, оливье, сельдь с печеным картофелем, белые грибы, соления, семга
Раз заговорили про вашу семью — существуют на кухне ресторана «Шинок» какие-то обычаи, которые вы переняли от своей мамы?
Есть. Какие тогда были коронные блюда — селедка под шубой, пельмени, форшмак и очень вкусный студень — этому всему меня мама научила. Тот студень, который делает мама, я никогда не видела ни у кого за столом. Конечно, это все я взяла на вооружение. И еще тонкие блины.
Говорят, по меню «Шинка» можно изучать географию лучших фермерских хозяйств России. Расскажите об этом подробнее — вы ведь наверняка лично участвуете в отборах продуктов?
Конечно, лично. У нас очень много фермерского продукта. Нам часто предлагают кур «а-ля домашних», но с птицефабрики. Я не считаю таких кур домашними. Если она с птицефабрики, значит это свои технологии, свои корма, своя экономия. Поэтому до сих пор в ресторане «Шинок» есть свой куриный домашний бульон, сделанный на мясе настоящих птиц. Я называю его «лечебным» бульоном. Мы берем только домашних кур, томим на печи восемь часов. Можете себе представить? Куриц, из которых он делается, я называю «суповая-беговая». Потому что эта курица не мягкая, она довольно жесткая. Но у нее на огузке большой слой желтого жира, и когда мы его варим, фантастический аромат расходится повсюду.
Я буду стоять насмерть и защищать принцип приготовления этого бульона до тех пор, пока в стране не закончатся домашние куры!
Затем у нас фермерский кролик, которого нам поставляют из Ивановской области. У нас есть молочные поросята из Тамбова. Эти три продукта — фундамент нашей концепции. Потому что, когда я готовлю куриный бульон, он может быть составляющим нескольких блюд — и, соответственно, нужен на кухне как воздух.
Мы закупаем у фермеров с Западной Украины груши, из которых готовим узвар. Груша подкопченная, сухая, мы настаиваем ее на сухофруктах.
Используем и белые грибы, но не с Украины. Я считаю, это тоже важно — ручной сбор. Кроме того, у нас из леса земляника — она именно лесная, с особенной горчинкой. Недавно в меню была сезонным блюдом икра из крапивы — очень интересный рецепт.
ОБНОВЛЕНИЕ И РЕЦЕПТЫ
Расскажите о других сезонных блюдах, которые запускаются этой осенью?
Новое меню запустилось 17 сентября — сезонное грибное. В нем будет жаркое из трех грибов — с подосиновиком, белым грибом и лисичкой. Затем у нас будет грибной суп, грибной салат с тремя видами грибов, вареники с грибами, пирожки с грибами и картошкой.
Иногда диетологи говорят, что украинская кухня — не самая здоровая. Как вы работаете над этим и делаете украинские блюда более полезными для здоровья, в том числе мужского?
У нас есть блюда, которые будут полезны в первую очередь мужчинам. Вы сами прекрасно понимаете, что такое сельдерей для мужчины. Я люблю этот ингредиент, использую во многих блюдах. Если блюдо мясное, обязательно добавляю сельдерей — так оно облегчается. Если салат тяжелый, могу облегчить его зеленью или соусом. Баланс очень важно выдерживать. Но важно, что гость тоже должен понимать меню и следить за своим здоровьем.
У нашей кухни есть секреты, без них никуда. Они касаются и дела облегчения блюд. Например, у нас своя манера облегчения свиных ребрышек, или мы делаем изумительное жаркое без жира, — оно получается таким, что пальчики оближешь!
Знаменитый борщ ресторана «Шинок»
А как правильно обновлять рецептуры таких, казалось бы, классических блюд?
Есть блюда вроде котлеты по-киевски. Это хит продаж и сейчас, и двадцать лет назад. Их рецептура является классической, к ним не принято даже прикасаться, чтобы менять. В их случае мы оставляем первозданный украинский вкус, который не меняется поколениями. Но с другими позициями в меню не всегда так.
В наших варениках есть секрет. Мне передал его предыдущий шеф-повар почти 20 лет назад, и мы до сих пор готовим тесто для вареников только в соответствии с ним.
В результате получается нужный ажур на мясном варенике. А фарш внутри бывает разный. Сейчас гостям пришлись по вкусу вареники с семгой. Казалось бы, разве семга имеет отношение к Украине? Конечно, нет. Но гостям нравится, очень их любят заказывать молодые особы, соблюдающие диеты. Мы подаем их с небольшим количеством бульона, для разнообразия немного укропного соуса, чуть-чуть икорочки капнули, чуть-чуть лука-резанца. И блюдо совершенно по-другому играет!
Украинская кухня в глобальном плане как-то меняется?
Ресторан «Шинок» старается ее оживить и сделать более интересной для гостя. Но помню, как мы поехали в 2006 году в командировку в Киев. Специально, чтобы поискать идей, найти новые для себя блюда, заново открыть что-то полузабытое. И, честно признаюсь, тогда я для себя ничего не почерпнула. В 2006 году Киев изо всех сил шел в сторону Европы.
У них все поменялось под европейский стиль. Я вернулась разочарованной. У них массово стали предлагать в ресторанах стейки, террины. Но это совсем другое направление от традиционного украинского стиля. Там нечего было взять для себя, мы в России это все давно прошли. И того забытого староукраинского я, к сожалению, не увидела. Единственное, что меня порадовало тогда, — Украина тогда еще сидела на хорошем натуральном продукте. У борща на свиных ребрышках был фантастический аромат. Нового украинского я не увидела.
Хотя когда приезжают креативные повара, чтобы показать нам какие-то блюда, я прошу показать нам какие-то полузабытые вещи — сеченики, котлеты, колобки.
В ресторане «Шинок»
Какое заново открытое блюдо произвело на вас самое яркое впечатление?
Для меня это несколько лет назад был дерун луковый. Мы привыкли с вами есть картофельный дерун — драники. Тут то же самое, но из лука. Это было удивительно для меня. А недавно у нас была свиная колбаса с черникой — это тоже оказалось очень старое блюдо, я его даже не знала и с удовольствием открыла для себя. Кроме того, важно узнавать не только блюдо, а технологию. Даже правильно сварить пшенную кашу или гречневую не так просто, как кажется. Зимой гречневая каша у нас расходится фантастически, потому что мы варим ее на дровнице в чугуне. У нее аромат березовых поленцев, она напитывается дымком и имеет фантастический вкус. Такие нотки нужны кухне.
Елена Николаевна, погрузившись в тонкости сравнения рецептур полузабытых украинских блюд, увлеченно рассказывает о технологических процессах и традициях «Шинка». На здешней кухне она хозяйка, а хорошую хозяйку всегда принято хвалить. Об этом мы и задаем свой последний вопрос.
Вы много готовили для самых высоких ВИП-гостей. Наверняка вас иногда просили выйти к ним и одаривали самыми разными комплиментами. Какой был для вас самым ценным и неожиданным?
Был в Москве какой-то форум или фестиваль года три назад. Сидела делегация — одни мужчины. На них была одежда не славянская и даже не европейская, а какая-то латиноамериканская, — они были то ли из Парагвая, то ли из Мексики. И меня вызвали в зал. Я подошла к столу. Человек пять из них встали на колени и стали просить поцеловать руку. Мне так было неудобно, я вся покраснела. Говорю им: «Да вы что, прекратите, встаньте сейчас же!» Они ели мясо — поросенка, кролика, еще что-то и просили передать, что преклоняются передо мной, женщиной, которая так готовит. Трем даже удалось поцеловать мне руку. Вот это меня удивило.
Источник: Men’s Health
оставьте ответ